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La cuisine vietnamienne millénaire évolue et ne cesse de se développer : elle fleurit en France comme au Việt Nam où, ces dernières décenies, les restaurants poussent comme des champignons et ne désemplissent pas. Des plats autrefois peu considérés entrent dans leurs menus et les vietnamiens y mangent de plus en plus souvent, seuls ou en famille.     
Cependant, par tradition, les vietnamiens continuent à aimer les grands repas familiaux : car il faut savoir que dans le temps, la cuisine était plutôt une affaire de famille et nombre de plats n’étaient pas disponibles dans les restaurants. Il n’était d’ailleurs pas dans les habitudes d’aller manger au restaurant : pour preuve, il n’y en avait que deux grands à Saigon. On trouvait plein de petits “quán cơm” ou “quán nước” allant de la simple gargote jusqu'à des établissements un peu plus sophistiqués, mais chacun n’offrait qu’un éventail réduit de spécialités (phở, hủ tiếu, cơm tắm). Il y avait aussi les omniprésents marchands ambulants qui distribuaient des en-cas sucrés ou salés en criant le nom de leur marchandise. Les étrangers ignoraient donc tout de la vraie cuisine vietnamienne qui ne se faisait qu’à la maison, surtout lors des grandes occasions : nouvel an lunaire (tết) ou anniversaire de la mort (giỗ) d’un membre de la famille.          
Donc, pour manger de la bonne cuisine vietnamienne, il faut parfois s’y mettre soi-même. À vos fourneaux ! Innovez mais préservez aussi les anciennes recettes déjà si parfaites !